I desember er det mathistorie og historisk mat som står i fokus i Riksarkivet. Vi starter med å dele oppskrift på historisk julebakst fra vår søsterblogg Historisk kokekunst:

kokekunst:

Hÿpin at tillave: O julebakst med din glede!

Det er en liten skatt av en småkake vi her trekker fram fra historien. Hÿpin er den aller første oppskriften som er innført i vår lille kokebok, og dette merkelige navnet på en type bakelse, eller hva det var, som vi ikke helt greide å forestille oss verken utseendet av eller smaken på – har vært en gåte. Nå har vi løst den! Kokeklubbens mening er at resultatet er gull verdt.

En blanding av pomeranskall og sukat, mandler og støtt sukker og rosenvann, til å legge på ”Abelater” – det er Hÿpin. Lyder det godt? Vi stusset. Navnet har glans av noe fjernt og fremmed. Det lyder fornemt, særlig hvis man legger trykket på siste stavelse, Hÿpin. Men det lød kanskje mer interessant enn egentlig smakfullt? Her kan du lese utgangspunktet:

Hÿpin at tillave
Mand tager 1 pd. Mandeler og skiær dem effter Længden i Strimler,
saa og Socat og Pomerans Skal som og maae skiæres i Strimler,
dernest et Pund Socker som maae stødes vel Smaat,
og have det saa iblandt Mandlerne og Socaten og Pomerans Skallerne,
og heller derpaa lidet Rossenvand saa meget at det bliver fugtig,
og lade det saa staae een halv Times Tiid at Træcke sig,
saa maae mand tage Abelater og lægge 2 eller Fire paa hver Abelat;
De maae Steeges med hastig Varme i Tærte Pande,
og naar de ere Stegt, Klipper mand dem af og vel jevne omkring.

Framgangsmåten er ikke innlysende, mengdemål overlates stort sett til skjønn, og hva slags røre skal brukes til avlettene, som vi i dag vil kalle den tidens ”Abelater”? Viktigst: kan dette komme til å smake godt? Vi kastet oss ut i det. Åse tok avlett-avdelingen, Bente konsentrerte seg om fyllet, sammen ferdigstilte vi herligheten. Ja, for dét ble det!

Julen 1814 – julefest i Kongeriget Norge 
Det må ha hvilt en særlig stemning over julehøytiden for 200 år siden. Året som gikk mot sin slutt, hadde vært dramatisk og uforutsigbart. Den første november hadde Norge fått sin tredje konge siden januar måned; da valgte det ekstraordinære stortinget svenske Carl 13. til også nordmennenes monark. Kronprins Carl Johan gjorde inntog i Christiania 9. november. Siden fulgte stadige forhandlinger om Norges stilling i unionen med Sverige.

Julehøytidens selskaper var sterkt preget av politisk passiar, viser dagboknedtegnelser – det var utvilsomt tilfelle også hos vår engasjerte familie på Evje i Østfold. Som husfrue på en stor gård har Kirsten selv på forhånd hatt overoppsyn med en rekke tradisjonelle gjøremål knyttet til julefesten. Lysestøping og vasking, slakting og tilberedelse av kjøttmat, flatbrød- og lefsebaking – og når festlighetene nærmet seg, framstilling av kaker til det selskapelige samværet. Vi har ingen nedtegnelser om at julebakst i vår omfattende forstand av ordet, med ”sju slag”, inngikk som tradisjon omkring 1814. Men vi kan ta som en selvfølge at tørre småkaker hørte med i velstående kretsers delikatesser til jul. Skal vi gjette på at en lekkerhet som Hÿpin var å finne på fru Kirstens fat i 1814’s søte juletid?

Slik går du fram:

Avletter
Åse prøvde seg fram og kom til at kremfløte spedd med litt vann var beste væske å bruke, og så hvetemel til passe tykk røre for steking i krumkakejern – avlettejern hvis du har. Her er vårt forslag:

2 dl kremfløte, eller bland rømme og fløte
Ca. ¾ dl vann
2 dl hvetemel

Fremgangsmåte avletter:
1. Sikt melet i kremfløten/fløte- og rømmeblandingen, rør glatt. Spe så med vann og la røren svelle minst en times tid.

2. Varm krumkake- eller avlettejern på komfyrplate, ikke høyeste varme. Ha ca. 1 teskje røre i jernet, press godt sammen og stek lysegult før du vender jernet og steker lysegult også på andre siden. Virker røren for tykk, tilsett en liten skvett vann eller melk.

3. Avkjøl på flatt underlag. (Avlettene kan bakes på forhånd og oppbevares i boks.)

Hÿpin
100 g mandler, skåret i fin-fine strimler på langs
100 g sukat hakket i småbiter
100 g apsikat (syltet appelsinskall) hakket i småbiter
80 g melis
Ca. 5 små spiseskjeer rosenvann (vårt inneholdt 20 % destillert rosenvann og 80 % vann)

Merknader til ingrediensene:
1. Spiseskjeen vi brukte til rosenvann er fra et moderne middagsbestikk og ikke veldig romslig (se bildet). I blandingen med tørket pomeransskall tilsatte vi noen få dråper vann i tillegg, for å gi mer fukt uten å overdrive smaken av rosenvann. Resultatet viste at slik uttynning var unødvendig – ta et par ekstra dråper rosenvann hvis du bruker tørket skall, smaken glir flott inn i helheten.

2. Alternativ til apsikat: 100 g pomeransskall (tørket skall av bitre appelsiner). Dette er vanskeligere å skaffe, vi fant det i en delikatesseforretning og prøvde begge deler. Smaksopplevelsen var nesten identisk. Varianten med tørket skall fikk trekke litt lenger for å bli fuktig nok.

Fremgangsmåte hÿpin:
1. Bland først mandlene med sukat og apsikat (eller pomeransskall).

2. Bland deretter melisen godt inn så den er jevnt fordelt sammen med det andre.

3. Tilsett rosenvann, ikke for mye i første vending, husk: det skal være fuktig, ikke vått! Bland riktig godt. Dekk skålen til og la trekke en halvtimes tid.

Anretning og steking:
1. Varm ovnen til 225 grader (over- og undervarme)

2. Legg avletter på bakepapir på stekeplate, vi fikk fire på hver plate.

3. Bruk to teskjeer og anrett ca. en teskje fyll på fire steder på hver avlett, slik at du etterpå kan skjære den i fire snipper (se bilde).

4. Stek én plate av gangen, like under midten av ovnen, 2-3-4 minutter. Følg med, ovnens varme kan variere litt. Kakene skal bli gyldne, ikke brent.

5. Ta forsiktig ut, sett plata på et underlag som tåler varme, og arbeid raskt: flytt én avlett av gangen over på en fjøl og del den i fire med skarp kniv. Ikke vær brutal, men bestemt.

6. Flytt snippene videre til annen fjøl for avkjøling.

Anrett på fat – og servér! Til kaffe, slik vi gjorde, eller kanskje til et glass litt tørr dessertvin? Oppbevar evt. Hÿpin i tett boks – de er holdbare som krumkaker, sprøheten vil nok avta litt.

Kokeklubbens smakspanel: ”Dette var da noen fantastisk gode kaker!!”

Vel bekomme!